Die Geschichte des Ossobuco alla Milanese

Ossobuco alla Milanese ist mehr als nur ein Gericht: Es ist eine authentische Feier der lombardischen Esskultur, die in der Geschichte Mailands verwurzelt ist. Ursprünglich als rustikales Gericht konzipiert, hat das Ossobuco dank seiner perfekten Kombination von Geschmack und Textur den Gaumen vieler Menschen erobert. Die Geschichte dieses köstlichen zweiten Gangs aus Kalbshaxen, die langsam in Weißwein und Brühe gekocht werden, geht auf das 19. Jahrhundert zurück. Es ist das Mark des Knochens, das dem Ossobuco seinen unverwechselbaren Geschmack verleiht. Trotz seiner bescheidenen Ursprünge hat sich das Ossobuco alla Milanese im Laufe der Zeit zu einer echten Ikone der italienischen Küche entwickelt, die nicht nur zu Hause, sondern auch in den renommiertesten Restaurants geschätzt wird. Traditionell wird es mit dem klassischen Safran-Risotto serviert, das die Zartheit des Fleisches und die Cremigkeit des Risottos perfekt vereint. Diese uralte Zubereitung hat nicht nur den Charme der Vergangenheit bewahrt, sondern entwickelt sich auch ständig weiter und hat sich einen Ehrenplatz auf italienischen und internationalen Tischen gesichert. Ossobuco alla Milanese zu entdecken bedeutet, in eine Tradition einzutauchen, die reich an authentischen Geschmäckern und faszinierenden Geschichten ist. Lassen Sie sich die Gelegenheit nicht entgehen, dieses kulinarische Meisterwerk zu genießen, das die Großzügigkeit und Leidenschaft der Mailänder Küche am besten verkörpert.

Zutaten und traditionelle Zubereitung

🕰 Zubereitungszeit:

  • Vorbereitung: 20 Minuten
  • Kochzeit: 1 Stunde 30 Minuten
  • Schwierigkeitsgrad: Mittel
  • Portionen: 4

🛒 Zutaten:

Für das Ossobuco:

  • 4 Kalbshaxen (ca. 3-4 cm hoch, mit Knochen und Mark)
  • 00 Mehl (zum Bemehlen)
  • 50 g Butter
  • 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
  • 1 weiße Zwiebel
  • 1 Möhre
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 1 Glas trockener Weißwein
  • 300 ml Fleischbrühe (heiß)
  • Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Für die Gremolada (der letzte Schliff)

  • Die abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • Gehackte frische Petersilie (ein großes Bündel)

👨‍🍳 Verfahren:

1. Die Kalbshaxen vorbereiten:

  • Entlang der Ränder des Fleisches einige kleine Schnitte machen, damit es sich beim Garen nicht einrollt.
  • Jedes Stück gut mit Mehl bestreuen und den Überschuss abschütteln.

2. Sautieren und Anbraten:

  • In einer großen Kasserolle das Öl mit der Butter erhitzen. Die fein gehackte Zwiebel, die Karotte und den Sellerie hinzufügen.
  • 5-6 Minuten leicht anbraten.
  • Die bemehlten Kalbshaxen hinzufügen und von beiden Seiten gut anbraten, bis sie goldbraun sind.

3. Mit der Flüssigkeit ablöschen und kochen:

  • Mit Weißwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Mit der heißen Brühe auffüllen, bis die Kalbshaxen etwa zur Hälfte bedeckt sind.
  • Mit einem Deckel abdecken und etwa 1½ Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich wenden und bei Bedarf Brühe nachgießen.

4. Die Gremolada vorbereiten:

  • Den Knoblauch, die Petersilie und die Zitronenschale fein hacken.
  • Alles in einer kleinen Schüssel vermischen.

5. Letzter Schliff:

  • Am Ende der Garzeit die Kalbshaxen mit Gremolada bestreuen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen.

🍽 Service-Tipps:

  • Ossobuco alla Milanese wird traditionell mit Safranrisotto serviert.
  • Sie können es aber auch mit einer weichen Polenta oder Kartoffelpüree servieren.
  • Vergessen Sie nicht den Kürbislöffel!

Regionale Paarungen und Varianten

Ossobuco alla Milanese ist ein Gericht, das nicht nur die kulinarische Tradition der Lombardei repräsentiert, sondern auch eine außerordentliche Vielseitigkeit an regionalen Kombinationen und Varianten bietet. Die regionalen Varianten bieten eine gastronomische Reise durch Italien. In der Emilia-Romagna zum Beispiel wird das Ossobuco von Steinpilzen begleitet, die dem Gericht einen erdigen Geschmack verleihen. In der Toskana hingegen ist es üblich, das Ossobuco mit aromatischen Kräutern wie Rosmarin und Salbei anzureichern, um ihm eine noch aromatischere Note zu verleihen. Auch an süditalienischen Varianten mangelt es nicht: In Kampanien wird das Ossobuco manchmal mit frischen Kirschtomaten und schwarzen Oliven zubereitet und erhält so eine mediterrane Note. Das Experimentieren mit diesen Kombinationen bereichert nicht nur Ihre kulinarische Erfahrung, sondern ist auch eine Hommage an die Vielfalt der italienischen Traditionen. Wir laden die Leserinnen und Leser ein, diese Variationen zu erforschen und neue Kombinationen zu entdecken, die den Geschmack des Ossobuco alla Milanese noch weiter verbessern können. Ein so berühmtes Gericht verdient es, in all seinen regionalen Nuancen und Variationen genossen zu werden.

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